林修の今でしょ!講座でうどん・そば・ラーメンが名店の味に!?ラーメンは苦みプラス!焦がしコショウがいい!

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2016年3月15日の林修の今でしょ!講座では、家でつくれる名店の技を紹介していました。

科学の力で分析した結果…家でも名店のような味を再現できるんだとか。この裏技はぜひ試してみたい^^

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うどんを名店の味に!のどごし最高!科学的ひと手間

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①コシが強くなるひと手間

使うものはスーパーに売っているただのゆでうどんです。

このうどんのコシを強くするひと手間とは、電子レンジです。

鍋に入れる前に茹でうどんを電子レンジで30秒加熱!これだけです。

その後、袋に表示してある麺のゆで時間の半分~6割程度でゆでれば完成です。

水分を飛ばすことが肝心。市販のうどんは伸びにくいように水分多めに作られています。なのでちょっとレンジでチンしてあげることで水分がとび、コシを生むことができます。

②出汁のひと手間

かつおと昆布のだし汁…だけではなく、干しシイタケを追加するとうま味成分がアップします。

干ししいたけの戻し汁をいれること。

そしてもう一つが出汁をとるさいは50℃以下をキープするといいんだそうです。

低温で出汁をとることでうまみ成分が抽出され、おいしいだし汁ができますよ。

③茹でる時の水温

低い温度で茹でると麺がのび、べチャッとした食感になってしまいます。

お店では通常、高温で茹で上げているんですが、家庭の場合の小さい鍋ではうどんをいれた瞬間…5、60℃まで下がってしまうそう。

なのでベチャっとした食感になってしまうんだとか。

この原因は→麺に対して水の量が少ないから!

改善するひと手間とは??

・2玉の場合ならば2つの鍋に分けて茹でます。

☆茹でる時は90℃~100℃をキープ

なのでさし水は絶対NG!温度が下がってしまいます。

火力を強火から弱火にするなどして火力調整でふきこぼれは防止しましょう。

そばの科学的ひと手間

①そばの香りをキープするひと手間

使うそばはスーパーで売っている1束80円くらいの乾麺です。

そんな普通のそばの香りを保つためにはどうすればいいのか。それはゆで時間を短くすること。

①そばを茹でる前に10分間水に浸します

②表示のゆで時間の半分でそばを茹でます。

②のどごしアップのひと手間

麺を茹でるときに入れるものがあります。それをするだけでのどごしがアップするんだそう!

それが大さじ1杯の油です。

油を入れたお湯でそばを茹でるだけ。

油は匂いが少ないものがオススメです。サラダ油などが適当のよう。

これだけでいつもと違ってのどごしがよくなるなら簡単でいいですね^^

③激うまめんつゆにするひと手間

めんつゆは通常通り、作ります。市販のめんつゆを水で薄める…これは同じなんです。

ですがここでひと手間!

作っためんつゆの中に昆布を入れて冷蔵庫で一晩冷やします。

低い温度で一晩じっくり昆布をつけておくことでうまみ成分をぐっと引き出してくれるそう。

こういったひと手間をかければ家で名店の味に近づけることもできちゃいます。

ラーメンを名店に近づけるひと手間

①乳化したまろやかスープにするひと手間

通常、袋麺についているスープにお湯をいれて溶かしますが、ここで簡単なひと手間があります。

それが卵黄をいれてスープを作ること!

それだけで水と油がよくまざり、乳化してくれるんだそうです。

そして、もう一つ大事なことはお湯の温度です。

熱すぎてはいけません。温度は90℃以下がベスト!

香り成分が飛んでしまうので熱湯は避けましょう。

②苦みをたして味覚を広げるひと手間

市販のラーメンにたりない味覚成分があるそう。それが苦み。

奥深い苦みをたすことでおいしさにつながります。苦みも大事!それを足すにはコショウが簡単です^^

とはいってもそこはひと手間!

コショウをフライパンで炒りましょう。

そうして香ばしい香りをだして焦がしコショウを作ればラーメンも完璧にできちゃいますよ!

焦がしニンニクとかも同様。ちょっと物足りないときは苦みを足してみてはいかがでしょう。

③付け合わせのひと手間

味付け卵が添えられていたらもっと完璧ですよね。

簡単に作れちゃうので試してみてください。

①殻をむいたゆで卵をしょうゆ・みりん・砂糖で作ったタレに漬けます。

②味付け卵のつけダレにカレー粉をいれます。

カレー粉もまた苦味です。これがうまみにつながるんだとか。

しょう油でも味噌でもとんこつや塩でも使える技だそうですよ。

最後に

さまざまなひと手間で簡単に名店の味に近付いちゃうそう。試してみたくなりますね。

家でおいしく食べる技、色々試してみましょう^^

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